餐饮老板都很小气吗「越来越多餐饮老板，开始对房租下狠手」

来源：36氪

文｜何沛凌

编辑｜王秀清

来源｜红餐网（ID：hongcan18）

封面来源｜IC photo

营收利润下滑已经是常态，越来越多的餐饮店开始想办法降本增效，房租作为压在餐饮人身上的三座大山之一，很难让房东直接降下来，那么有没有其他办法变相降低房租成本呢？

红餐网观察到，不少餐饮人尝试“共享店铺”，通过共享时段、空间的方式分摊铺租，以减少房租成本。

不过，共享门店也不是简单粗暴地一起交租金就完事了，怎么“合租”才能真正提升门店的利用率？如何在同一空间里互相引流增效？这里面也有不少门道。

外摆区包给主厨，

每月省下18000元成本

餐饮铺租计算的是一年365天，一天24小时的成本，但不少餐饮店每天的经营时段可能就集中在3、4小时，比如快餐店通常只在中午和晚上2、3小时有生意，其他时间段几乎处于闲置状态。如果能有效利用门店的闲时时段，那么就提升了单位时间门店收入，或是把闲置时段的租出去，也能收回一定的租金成本。

成都某串串店主许尚（化名）就是通过出租门店闲时的时段，在不影响正常经营的前提下，回收了部分租金成本。

去年3月到今年年初（后门店租约到期，主厨出去独立开店），许尚将门店的外摆区租给店里的主厨，晚上9点后主厨龙师傅在门口摆餐车卖蹄花等夜宵小吃，每个月为门店节省近2万元成本。

一开始，许尚尝试延长了营业时间，把串串生意做到后半夜，但效果不佳，又萌生了晚市结束后在店门口摆摊的想法。店里的主厨听到后，提出自己想独立摆摊。

经过一番协商，许尚决定把摊位交给龙师傅经营，龙师傅每月付给许尚8千元租金。同时，考虑到龙师傅经营夜宵摊，会分散部分精力，他的工资经过协商也从3万元降到2万元，许尚又省了1万元人工成本。

对于龙师傅来说，尽管每月工资少了1万元，但通过摆摊，实际收入更高了。龙师傅从晚上9点摆摊到凌晨2、3点，净利润达到2万元左右。同时，龙师傅背靠门店，拥有了合理合法的固定摊位、食品经营许可，不用担心被抢走优势点位，也不用担心违规。

而对许尚来说，出租的是门店打烊后的时间，完全不影响正常经营，还能每个月省下1.8万元成本，可以说是一次双赢的合作。

烧烤店找早餐店当“搭子”，

房租压力小一半

同样通过“出租”门店的闲时时段的案例还有许多，比如一些门店采用分时段卖不同餐饮品类的形式共享门店，分摊房租。

保定某烤肉店主侯亮（化名）告诉红餐网，他的烧烤店位于当地某大型农贸市场和住宅区附近，店面临街，从早到晚客流量都比较大，但是烧烤店只能做晚餐和夜宵生意，白天处于闲置状态。门店面积100平米，一年租金7万元，在当地来说不算便宜，单做烧烤夜宵房租压力比较大。

去年5月盘下这间门店后，侯亮将早午餐时段租给另一位做快餐的店主，“店里设备对方可以免费使用，水电费大家平均分摊，每个月收3000元房租。”这意味着他本人的租金成本减少了一半。

对于合伙开店的快餐店主而言，在附近找一家铺子，房租不会低于4000元/月，而且位置可能没有侯亮这间店好，面积也没有这么大。目前双方仍在“搭伙”开店。

酒吧里卖咖啡，10万元就能开出3家店

除了分享运营时段外，也有一些餐饮人从空间维度着手，通过开“店中店”来实现低租金开店。

据抖音博主“尘辰队长”发布的视频，海口某咖啡品牌店主阿豪（化名）通过“店中店”模式，10万元就开出了3家咖啡店，分别开在3家酒吧。

阿豪表示，这10万元中，有8万元用来打造第一家店，主要用于购买咖啡机、磨豆机设备，咖啡杯等物料则跟酒吧共用。“第一家店用来打样推广，效果比较好，其他酒吧老板看到后主动邀请我们合作，而且第二、第三家店所在的酒吧自带咖啡机，我只稍微添置一些设备即可，因此后两家店总共花了1-2万元。”

营业时间上，咖啡店从早10点做到晚9点，其中晚6点到晚9点这三小时跟酒吧同时营业。人工上，咖啡店的人工共5人，由阿豪独自负担；产品上除了制作咖啡外，员工还会利用酒吧的场地做几款简单的甜品小食。

最关键的利益分配上，阿豪与酒吧老板采取分红分账的模式。“第一家店抽取15%的营业额作为酒吧的租金费用，后面开出的门店只抽10%左右的营业额，具体抽成比例根据每家店的客流量、房东老板的租金等因素来定。”阿豪表示，咖啡店和酒吧共用一套收银设备和系统，能够实现透明、自动分账。

对于咖啡店而言，这一模式能够低成本快速拓店，除了租金低，还免除了装修成本，一般酒吧都比较注重氛围，装修档次不会太低；部分酒吧自带咖啡机等设备，还能省下一定的设备支出。

而对于酒吧来说，咖啡店的入驻分摊了一部分房租，同时还能起到一定的引流作用。阿豪表示，咖啡店的经营也能为酒吧增添一定的人气，有的顾客白天在咖啡店里消费过，感受过店里的氛围，晚上也可能选择留在酒吧小酌一杯。

借早餐店卖小龙虾，

一个月开出30多家外卖店

还有一种类型，是通过共享门店来快速拓展外卖业务。

豪虾传创始人蒋毅表示，他曾做过一个纯外卖品牌“豪记卤煮”，就采用了“共享门店”的模式。

小龙虾主要做下午五点以后的生意，而早餐店、快餐店等主要做早午时段的生意。当时，蒋毅和团队专门找那些没有上外卖平台，但有门头和铺面的早餐店、快餐店合作，借这些门店做小龙虾外卖，每月给这些店铺支付租金。

“线上，我们借这些门店的‘双证’和店铺地址做外卖店，线下，我们在这些店中只增加了一个‘豪记卤煮’的副门头，产品从我们豪虾传品牌的中央厨房做好带过来，因此也无需再增加设备。”

通过这样的共享门店方式，豪虾传在2018、2019年实现了品牌的快速扩张，品牌知名度大大提升，“不用装修，也不用投入设备，我们几天时间就能开出一家店，2019年4月小龙虾用餐高峰期来临前，我们用不到一个月时间开出了30多家‘豪记卤煮’纯外卖店”。

不过，蒋毅也提醒，这种“共享门店”也有很多需要注意的地方：

首先，原店铺没有上线外卖平台，而且营业执照和食品经营许可证上的经营范围能涵盖小龙虾品类；

其次，支付给店铺的借店租金要足够有“诱惑力”，比如原店铺月租金8000元，借店租金达到5000元，这样店铺老板借店的动力更足，同时也不太可能将店铺收回去自己做外卖；

第三，借店开纯外卖店挣钱的前提是餐饮人自己拥有专业的外卖运营团队，确保外卖能够挣钱，比如“豪记卤煮”依托的是豪虾传品牌的成熟运营团队；

第四，共享门店这一合作形式是否适用于自己的餐饮店，是否存在法律风险，需要餐饮人根据自己所在城市的餐饮环境情况具体判断。

除了以上共享门店的案例外，餐饮人可以“共享”的资源还有很多，包括物料、设备等，比如共享库存、货架、收银系统、办公设备，以减少重复投资，提高资源利用效率。甚至可以尝试共同雇佣员工，降低人力成本，实现技能共享。

一些“看不见”的资源也可以共享。比如共享渠道、信息等元素，以实现资源利用的最大化。

不过，采取“共享”模式经营店铺还存在一些风险，比如“搭伙”开店，其中一方经营不善，可能会影响到另一方的生意，餐饮人也需要擦亮眼睛，谨慎选择合作伙伴。