美拉德_美拉德反应和焦糖化反应的区别

本文目录一览：

• 1、以牛奶为例，说明反应对食品的质量有什么影响?
• 2、影响反应的主要因素有哪些?
• 3、是什么意思?

以牛奶为例，说明反应对食品的质量有什么影响?

1、香气和色泽的产生，反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制反应以减少褐变的发生 2、营养价值的降低，反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化 3、抗氧化性的产生，反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物 4、有毒物质的产生。

影响反应的主要因素有哪些?

影响反应的主要因素：　　羰基化合物种类、氨基化合物种类、PH值、反应物浓度、水分含量、温度、金属离子。　　控制方法：　　降温、亚硫酸盐处理、改PH、降低成品浓度、钙盐处理、应用不易褐变糖类和氨基酸。　　意义：　　反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节反应对食物的影响，以达到人们预期目的。

是什么意思?

美拉德就是牛排表面经过高温煎制表面呈现焦化，这样牛排会煎出牛肉的香味，吃起来口感呈现外焦里嫩。美拉德反应的基础就是高温，所以煎牛排一定要大火，同时大火也能快速锁住肉汁。